Asado con vacio
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Descripción
Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío.
Preparación
PREVIAMENTE, SE EXTRAE LA ESCÁPULA, EL HÚMERO Y LA MASA MUSCULAR CORRESPONDIENTE A LA CARNAZA DE PALETA, LUEGO SE CORTA A CUCHILLO SIGUIENDO EL BORDE POSTERIOR DE LA ÚLTIMA COSTILLA, SEPARANDO DE ESTA MANERA EL VACÍO. SE PROCEDE LUEGO A SERRAR LONGITUDINALMENTE EL BORDE DORSAL DEL COSTILLAR A UNA DISTANCIA VARIABLE (25 A 75MM) DEL OJO DEL BIFE. A CONTINUACIÓN, SE SIERRA A LO LARGO DE LOS EXTREMOS ESTERNALES DE LAS COSTILLAS, REMOVIENDO LA FALDA Y EL PECHO.
Composición Ósea / Muscular
CUERPO DE LAS 13 COSTILLAS.