Rump and Loin 4 Costillas (R & L)

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Descripción

Corte compuesto proveniente del cuarto trasero, integrado por los bifes angostos, el lomo y el cuadril. Limita en su parte anterior con el bife ancho, hacia atrás y abajo con la rueda y ventralmente con el vacío, la colita de cuadril y la porción de asado correspondiente a las últimas 4 costillas.

Preparación

SE SIERRA EL RAQUIS MEDIANTE UN CORTE TRANSVERSAL A SU EJE, A NIVEL DE LA ARTICULACIÓN ENTRE LAS 9º Y 10º VÉRTEBRAS DORSALES Y LUEGO SE EFECTÚA UN CORTE LONGITUDINAL A LO LARGO DEL BORDE LATERAL DE LAS 4 ÚLTIMAS COSTILLAS, A UNA DISTANCIA VARIABLE (25 A 75MM) DEL BORDE LATERAL DEL OJO DEL BIFE (MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI). SE REALIZA OTRO CORTE, DIRIGIDO HACIA ADELANTE Y ABAJO, DESDE LA 1º Ó 2º VÉRTEBRA COCCÍGEA HASTA LA CABEZA DEL FÉMUR, MEDIANTE EL CUAL SE LO SEPARA DE LA RUEDA.

Composición Ósea / Muscular

MITAD DE LAS 4 ÚLTIMAS VÉRTEBRAS TORÁCICAS, DE LAS 6 VÉRTEBRAS LUMBARES, SACRO, COXAL Y PRIMERA VÉRTEBRA COCCÍGEA.

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