Dentro de los componentes de los alimentos más importantes están los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. Respecto a las proteínas, éstas son esenciales para el crecimiento y fortalecimiento del cuerpo humano. Y dentro de éstas se destaca la carne. La proteína animal, llamada proteína completa, tiene 9 aminoácidos clave que necesita el organismo.
Pero hay que hacer una salvedad. La carne con mucha grasa o bien, la carne procesada, ya no son tan saludables. Además, la carne despierta pasiones a la hora de la comida. Se trata de una pertenencia al ser humano, una tradición gastronómica y de identidad colectiva del hombre a lo largo de la historia, como el asado, la primera comida que comió el hombre hace un millón de años o más.
Cuando hablamos de consumo de carne, hablamos de sus factores nutricionales, de las energías y las proteínas que brinda al organismo. Todo esto ayuda al mantenimiento de la masa muscular, producción de enzimas, de hormonas, de energía. Ayuda al sistema nervioso central, las defensas, aporta hierro, zinc, y las vitaminas del grupo B, importantes para las defensas. La proteínas de la carne ayudan a proteger la piel, previenen la anemia y fomentan el desarrollo de cerebral.
Por ejemplo, un bife de 100 gramos cubre el 30% de las proteínas y el 4% de las grasas necesarias. Las vitaminas del grupo B, en cantidad variable puede ir del 20% al 60%, la B12 cubre el 85%, el 14% de hierro, y el 45% de zinc. Con respecto al hierro, se la destaca porque la anemia, a nivel mundial es un problema crítico y las personas que comen un poco de carne están haciendo prevención de la anemia. La carne tiene sus aspectos importantes en el niño, en el embarazo y en el adulto mayor. En la niñez, es indispensable, un chico que no tenga hierro es un chico que se distrae, un chico que rinde menos en el colegio.
Cuando se la asocia al desarrollo de ciertas enfermedades, hay que recordar que esto se refiere a las carnes procesadas, como los embutidos. La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos ya que provoca cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente. El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida. Cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.
*El doctor Alberto Cormillot es un reconocido médico argentino especialista en obesidad, educador para la salud, escritor y conferencista. Fundó y dirige la Clínica de Nutrición y Salud que lleva su nombre, Dieta Club, la Fundación ALCO (Anónimos Luchadores Contra la Obesidad) y el Instituto Argentino de Nutrición, desde donde asesora a industrias para la elaboración de productos dietéticos y saludables.
